Полезна ли е модерната молекулярна кухня?

0
265

Знаете ли какво е молекулярна кухня и дали е полезна?

Едно е сигурно – модерна е. Или поне не спират опитите да се наложи като модерна и в България. Дали модерната молекулярна кухня е полезна? Едва ли някой знае. Но по интуиция… всеки сам може да усети.

Сами изберете коя ягода предпочитате. Тази в началото на видеото (прясно откъсната) или тази в края на видеото – преминала през обработката на така наречената молекулярна кухня.

Напоследък доста телевизионни предавания с кулинарна тематика показват изяви на готвачи, които демонстрират приготвянето на храна с тези модерни методи. Е, да. От коментарите в интернет – социални мрежи, форуми и сайтове, става ясно, че това не е кухня за гнусливи хора или за хора, които не желаят храната им да се приготвя в найлон, течен азот, горелки, опушване, микровълнови печки и т.н. както и да бъде с големината на зарче от „Не се сърди човече“.

Ще попитате защо гнусливи? Един от похватите, например, е приготвянето на пяна от различни продукти. Ако готвачът няма естетически усет, тази пяна може да напомня повече плюнка в чинията отколкото каквото и да е друго.

Това не е кухня, която храни тялото. Това е кухня, която по-скоро може да нахрани само очите.

Но като начало няколко думи, какво е молекулярна кухня. Потърсихме в интернет.

СПОРЕД УИКИПЕДИЯ

“Терминът молекулярна гастрономия произлиза от термина молекулярна и физична гастрономия, който е въведен през 1988 г. от унгарския физик Николас Курти (Nicholas Kurti) и в резултат от съвместната му работа с френския физикохимик Ерве Тис (Hervé This), терминът е съкратен на „молекулярна гастрономия“.

В изучаването на тази дисциплина се включват три основни аспекта – социален, художествено-артистичен и технически. Това е модерен стил на готвене, които се възползва от много технически иновации от научните дисциплини.

В основата на това модерно и артистично развитие на кулинарното изкуство стои готвенето, базирано на научните достижения от областта на молекулярната биология, физиката и химията.”

Звучи повече като химия, физика и визуално изкуство, отколкото здравословно хранене.

А всъщност, гурме, фюжън, молекулярната кухня – това наистина си е повече визуално изкуство, отколкото питателна храна.

Молекулярната кухня всъщност е пресечната точка на кулинарията и химията. Защото е съвкупност и от двете.

Основната цел е да се промени структурата на храната. Например да се направят спагети от вино. Е, не си представяйте, че ще ви сервират пълна чиния със спагети от вино. С вкусни и питателни спагети може да ви нахрани любимият на цяла България готвач Лео, но не и молекулярната кухня.

При молекулярната кухня се променя агрегатното състояние на продуктите и тяхната форма. От няколко статии в интернет разбирамеq че техниките за това са дехидратация или сферификация, прибавяне на желиращи съставки, калциеви бани, напластяване, ползването на течен азот, горелки, уреди за бързо опушване или замразяване и др.

Каква е целта?

молекулярна кухняНапример да се постигне следното:

Малини с вкус на сьомга, овесено блокче от кора на бреза, макарони или спагети от вино, супа във вид на суфле, раци на пяна, желирано кубче, което всъщност е салата, маслини с шоколад, хайвер с манго, хайвер от стафиди, червено вино, поднесено с пяна от патладжан… смесване на вкусове и видоизменение на външният вид на продуктите.

За този вид кухня е нужно специално оборудвате и определени химикали. С помощта на течен азот може да замразите всеки продукт. А за бавното готвене, храната се вакумира и се готви на ниска температура в топла вода.

Как влияят тези методи и технологии на качеството и полезността на молекулярната кухня не става ясно, поне от информацията, която открихме в интернет. Всъщност, по този въпрос трябва да се изкажат специалисти – химици, физици, биолози.

Ето и кратък откъс от статия в “24 часа” по темата:

“Използват оборудване и вещества, които по-често се срещат в химическите лаборатории – например сифони с течен азот, с които за няколко секунди се произвежда сладолед”

от… омлет с бекон.

Вакуумни устройства; водни бани с циркулация на водата, в които времето за приготвяне на храната може да достигне 60 часа; дехидрататори, които позволяват да се придаде на съставките оригинален външен вид; средства за капсулиране на вкуса, дори анализатори с ядрено-магнитен резонанс.

Основни форми на този тип кухня са желираните консистенции, мусовете, пюретата и пяната. Постигат се чрез вакуум, висока температура, шоково замразяване, кислород и инертни газове, чрез които продуктите могат да бъдат разграждани до молекули. Основната идея е продуктът да бъде върнат до първоначалното му състояние чрез лабораторни технологии и да се комбинира с на пръв поглед несъвместими продукти. Това може да е например супа във вид на суфле, месо като мус и салата на пюре,

твърдо кафе или черен хляб във формата на желатинови топчета, също лютив сладолед, хайвер с шоколад.

Полезна ли е молекулярната кухня? Според някои нейни критици тя оставя от витамините в храната “само намеци”.

 

Ако сте любители на бързите удоволствия, то може да посетите гурме ресторант или да наемете гурме кетъринг за някакво събитие. Е, не правете сега асоциация тип „кажи ми каква кухня предпочиташ, че да позная, какъв секс правиш“. Миниатюрните храни са си само едни малки хапки удоволствие. Но все пак има път за асоцииранеJ

Пък ако предпочитате дългите кулинарни наслади, вкусната топла храна и залагате на полезните ястия, то вашето меню е в заведения, които могат да удовлетворят с богато и вкусно меню всичките ви предпочитания – механа, италиански ресторант, тратория, пицария, българска национална кухня, китайска, турска, индийска…

Доста трудно е тези, които помнят вкуса на градинският домат, да бъдат въвлечени в новите модерни фюжън вкусове, но пък да се опита поне веднъж, вероятно е безопасно. Е, в интернет срещнахме и описани реакции, като бързо посещение на тоалетната или повръщане. Но това може би важи по-скоро за хора, които по принцип имат капризна храносмилателна система. Въпреки това, ако ви предстои важно събитие, за което организирате гурме кетъринг, непременно преди това дегустирайте менюто. А за важна среща посещавайте вече изпробвани от вас ресторанти.

А “храната на бъдещето”, както се опитват да я наложат готвачите, практикуващи това модно кулинарно течение, оставете на тези, които обичат да демонстрират, че са изискани и се срамуват да кажат, че обичат мешана скара. Или просто не могат да я изядат културно и предпочитат да обядват или вечерят с една малка хапка.

И да се шегуваме и да не се шегуваме, едно е ясно – молекулярната кухня е визуално изкуство, което може да опиташ на вкус.

Пък за да бъдеш добър готвач в това направление, трябва да имаш силно и развито чувство за естетика и творчески подход. Защото блюдата трябва да са уникално красиви. Истински 3D картини. Защото много лесно пяната от марули, може да заприлича на гнойна плюнка в чинията, а не да провокира асоциация на морски вълни.

Трапезата трябва да е истинска галерия. Интериорът на заведението, посудата, чашите, стените, покривките, облеклото на персонала и светлината са изключително важни. Попаднете ли в ресторант с акцент гурме, фюжън, молекулярна кухня, чиято обстановка напомня механа или соц стил с евтини покривчици, то определено има нещо гнило. Модерната храна изисква своята модерна обстановка.

Разбира се, добрият готвач трябва да познава добре рецептите и как да използва специфичните за тази кухня технологии. Защото да се експериментира в молекулярна кухня с храната и здравето е грях, освен ако не си само готвач, но и дипломиран химик. Или поне е редно да се работи в екип с химици и физици, за да се откриват нови и нови авторски рецепти. Така, както са направили основоположницитет на този вид кухня – унгарският физик Николас Курти и френският физикохимик Ерве Тис.

А България на какво ниво е към момента с молекулярната си кухня? Това кой може да каже и докаже?! Ако знаете, пишете в коментарите. Нека всички да научим. Към този момент собствениците на такива ресторанти повтарят едно и също – искаме да възпитаме клиентите към нов, модерен вкус и кухня. Но защо?!

Определено кухнята на Стоян и Лора, Ути Бъчваров и Лео е много по-предпочитана. Вероятно защото е храна, а не авангардна скулптура от хранителни продукти.

 

- Advertisement -

ВАШИЯТ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.